Skinnstekt gösrygg med medelhavstopping

copyright & recept: anders johnsson copyright & foto: Andreas Hylthén
ur kokboken GÖS tillagning, tillbehör och tänkvärdheter. 

Smörigt, salt, sött, syrligt, krispigt, ja allt man vill ha i samma tugga. Det är en lite udda kombo men det här är så jäkla gott. En perfekt blandning av dom söta bitarna av vindruvor, sältan från kapris och salta mandlar, fräsch syrlighet från den pressade citronen, frasigheten från friterad persilja och friterad kapris men också den frasiga ytan på den mjälla, fina gösbiten. Det blandas perfekt med det brynta smöret från stekningen av fisken och helt nypressad citron och dess zest på toppen. Blunda, ta första tuggan, det sjunger till i munnen. Det här är gott, det här är vansinnigt gott faktiskt. Den här rätten kräver en del förberedelser och tar en del tid men det är värt det. Här väljer jag kapris av den större modellen, det finns lite större kapris, den heter capote, (8–9 mm) stora som ärtor ungefär, dom är godare än dom små (non pareilles, 4–7 mm) till det här tycker jag. Jag väljer också fina stora, salta, friterade spanska mandlar från Valencia, med rätt krispighet. Mandlarna  hittar du i delin i din matbutik eller i saluhallen. Vindruvorna vi använder är givetvis ekologiska, för tro mig, du vill inte äta konventionella vindruvor om du vet hur mycket dom besprutas med gifter.

Gör så här:

Läs igenom hela receptet innan du börjar.

1. Börja med att värma en fritös med olja, alternativt
en kastrull med olja, använd termometer i så fall.
Fritera persilja och hälften av kaprisen i 180°C
varm olja. Innan du friterar kaprisen så häll av
vätskan och tryck ur all vätska ur själva kaprisen
innan du lägger dom i den varma oljan. Använd
lock på fritösen eller kastrullen, det kommer
skvätta när kaprisen ”poppar”. Fritera tills krispig
och lägg sedan på hushållspapper och låt rinna
av. Persiljekvistarna kan friteras hela och sedan
plockas bladen efter fritering. Var försiktig här
också, det kan skvätta en del.

2. Nu är det dags att skära vindruvor och dela
mandlar så att det är klart när fisken är klar.

3. Torka av gösbitarna så att dom är torra, värm en
stekpanna på hög värme, och lägg i rejält med
smör, ca 75 g. När smöret slutat fräsa och bubbla
så sänk värmen, lägg fisken i pannan, stek gös-
bitarna med skinnsidan ned först, vänd och ös
med smöret över skinnsidan. Ta tempen på fisken
och lyft ur fisken när den är på ca 45°C, lägg i
vindruvor, mandel och den ofriterade kaprisen i
steksmöret, lägg i dom resterande 25 g smör i
pannan och låt allt bli varmt tillsammans.

4. Lägg upp gösbitarna på varsin tallrik, skeda över rejält
med druv- och mandelblandningen på varje fiskbit,
häll över smöret, lägg på den friterade kaprisen
och persiljan, riv över citronzest och dela sedan
citronen och pressa josen över fisken. Servera
med pressad potatis. Njut!