Grava fisk
Ordet grava kommer från att man förr grävde gropar i jorden och klädde dem med granris, näver eller bark. Sist lade man i lättsaltad fisk och täckte med ris och jord. Metoden gjorde att det inte krävdes så mycket av det dyra saltet. Det var istället mjölksyrabakterierna på fiskskinnet som hjälpte till att konservera fisken. Gravning användes förr som en konserveringsmetod och gav en syrad/saltad fisk.
Idag gravar man endast för att uppnå en speciell smak och konstistens. Det har en ringa konserverande effekt. Man använder främst feta fiskar som lax, sik, röding, makrill och strömming. Magra fiskar har en tendens till att bli hårda vid gravning, eftersom vattnet dras ut ur fiskköttet. Vid klassisk gravning används socker, salt och eventuellt krossad vitpeppar och dill. Äldre recept förespråkar lika delar socker och salt. Numera använder man ofta dubbelt så mycket socker som salt. Man behöver inte frysa odlad norsk lax (ca 99% av all lax du hittar i Sverige) före gravningen. Annan fisk ska frysas före gravningen för att avdöda ev. parasiter.
Gör så här:
Gnid in 1 kg rå laxfilésida, med skinn med:
Alternativ 1, 3/4 dl salt och 3/4 dl socker samt eventuellt andra kryddor som krossad vitpeppar och dill eller smakämnen, t ex cognac. Resultatet blir en något hårdare fisk än alternativ 2, men ger också en något mer hållbar produkt.
Alternativ 2, 1/2 dl salt och 1 dl socker samt eventuellt andra kryddor eller smaksämne (se ovan). Använder man större del socker än salt får fisken en något mjukare konsistens men också en något kortare hållbarhet.
Är det två laxhalvor som skall gravas lägg köttsidorna mot varandra i t ex en långpanna och täck med plast eller lägg i stor plastpåse. Förvara i kyl. Låt fisken ligga kallt i ett eller ett par dygn. Vänd fisken och ös med den lake som bildas, en gång / dygn. Gravad lax är godast efter 2-3 dygn.
Gravad fisk håller sig ca 3-4 dagar i kylskåp och 1-2 månader i frys.
