Koka fisk
Man säger koka men menar sjuda. Fisk är snabb mat, därför finns det skäl att sakta ner tillagningen så man behåller smak och struktur i fiskköttet. Här får du tips om tillagning i vatten eller i mustig fisksoppa där bara du sätter gränser för kryddor och ingredienser.
Tillagningstid, sjuda fisk, hel rund. Tjocklek fisk: 3 cm = 3-5 minuter. Lägg till 5 minuter per centimeter tjockare fisk. Alternativt, använda digital termometer för önskad innertemperatur.
Sjuda eller pochera
Fisk ska aldrig koka utan bara sjuda (strax under kokpunkten). Tillagas fisken på för hög värme för länge blir den torr och tråkig. Sjud i salt och vatten eller smaksatt vatten.
Smaksatt vatten
Ca 1 liter vatten till 600 g fiskfilé, (delar av vattnet kan bytas ut mot vin eller fiskbuljong)
1/2 gul lök
5 vitpepparkorn
2 msk salt
Tillaga i avsvalnande vatten
Koka upp vatten, dra av kastrullen åt sidan. Lägg i den saltade fisken, vattnet ska precis täcka. Fisken är klar vid 48-52°. Alternativt lägg i en osaltad filé i smaksatt vatten.
Inkokt fisk
Inkokt fisk innebär att man sjuder fisken och sedan låter den kallna i sitt spad. Fisken serveras kall. Det är främst de feta fiskarna som passar till inkokning.
Proportionerna till spadet kan vara: 1 liter vatten, 1 msk salt, 1 lagerblad, 4-5 vitpepparkorn, 3-4 kryddpepparkorn, 1/2 -1 skivad gul lök, 1 msk ättiksprit eller 2-3 msk vinäger.
Koktider:
(tiderna är anpasade till att fisken skall svalna i spadet)
Ål i bitar: ca 4 sm tjocklek = 15 minuter
Fisk i bitar: ca 4 cm tjocka = 5-7 minuter
Hel fisk: ca 4 cm = 7 -10 minuter
Hel fisk, lax i bit: ca 5-6 cm tjock = 15-20 minuter.
Ångkoka fisk
Använd kastrull med lös insats till vatten i kastrullen, så det knappt når upp till botten av insatsen. Ångkoka på medelvärme tills fisken har en innertemperatur på 48-52 °. Fisken blir fantastiskt fin och god.
Soppa och gryta
Gör en god bas av lök, grönsaker och buljong. Tillsätt eventuellt vin och grädde. Så här långt kan soppan förberedas i förväg. Vid servering värm soppan, lägg i fiskfiléerna skurna i kuber. Låt allt få ett snabbt uppkok. Eventuella skaldjur läggs i sist.
De flesta fiskarter går utmärkt att använda i soppa. Rör försiktigt i grytan om det är fisk med löst kött (t ex torsk, kolja, sej, plattfisk, hoki och alaska pollock).
Fiskar som lax, lubb, lake, gös, havskatt och marulk är exempel på fiskar med fast kött som är extra fördelaktiga att ha i soppa eller gryta.
