Steka fisk
Fisk steks med matfett i stekpanna (eller i ugn). Fiskråvaran skall vara torr och stekpannan riktigt varm. Sänk värmen när råvaran läggs i pannan så att ytan på fisken får en vacker, gyllenbrun färg.
För att fisken inte ska fastna
Proteinerna i fisk kan bränna fast som klister i stekpannan.
Mager fisk behöver rikligt med matfett i stekpannan för att inte fastna och gå sönder.
Fisk med löst kött vinner på att paneras vilket håller samman fiskköttet samt ger en fin stekyta och god smak.
Fet fisk behöver mindre matfett. Fisk med fast kött behöver inte paneras.
Om fisken fastnar i stekpannan
- För lite fett i pannan
- För hög värme – länge
- Fisken har vänts för snabbt
- Olämplig stekpanna
Rätt stekpanna
Gjutjärnspanna ger en fin stekyta men är den ny eller torr (väldiskad) vill fisken lätt fastna. Detta kan kompenseras med extra matfett.
Teflon- eller stekpanna med annan non-stick beläggning är oftast enklare att använda och man undviker att fisken fastnar. Kräver mindre matfett.
Grillpanna ger ett vackert randigt mönster, men precis som med vanlig stekpanna fastnar fisken lättare i en gjutjärnspanna än i en panna med non-stick beläggning.
Till sist handlar det om att ”lära känna” sin stekpanna och vilken temperatur på spisplattan som ger bäst resultat.
Matfetter
Man kan steka i margarin, smör eller olja eller en blandning av smör och olja, t ex rapsolja.
Tips börja med att värma upp ett par matskedar olja i stekpanna, tillsätt därefter smör. På detta vis förhindrar man att smöret bränns vid. Em blanding av smör och olja ger ett mer värmetåligt stekfett.
Att välja matfett handlar om tycke och smak. Men också om slutresultat.
Smör – god smakgivare men bränner lätt vid. Vak vaksam med temperaturen på plattan.
Smör och olja – Bra blandning som ger god smak och fin färg på fisken utan att bränna vid.
Mat-, solros-, eller rapsolja – neutral i smaken, värmetålig ger fin färg på paneringen.
Olivolja – ger lite mer smakkaraktär och är värmetålig.
Flytande margarin – ganska värmetålig och ger fin färg på paneringen.
Tillagningstider vid, steka fisk
Fiskfilé ca 2-3 minuter per sida, tills de är gyllenbruna.
Hel plattfisk ca 4-5 minuter per sida.
Rund fisk, t ex makrill ca 5-7 mimuter per sida.
Steka fisk i ugn,
Tjocka filéer kan först stekas i stekpanna för att få färg och sedan steka färdigt i ugn. Sätt in de stekta filéerna på ett ugnssäkert fat i 125° i ett par minuter eller tills önskad innertemperatur erhålles. Även hel fisk kan stekas färdigt i ugn. Sätt in den stekta fisken på ett ugnssäkert fat på ca 150° i ca 10 minuter eller tills önskad innertemperatur erhålles.
Enkelpanerad fisk,
för att få en fin gyllenbrun stekyta kan man panera fisken innan stekning. Enklast panerar man den genom att vända filén i vetemjöl eller ströbröd. Man kan också börja med att vända filéerna i ägg.
Dubbelpanerad fisk,
vänd fiskfilén i vetemjöl, därefter i uppvispat ägg och sist ströbröd. Man kan också panera i grovt mjöl, hackade nötter, sesamfrön, mixade råa rotfrukter, torkade örter, riven ost, panco (japanskt ströbröd) m. m.
Halstrad fisk,
tillaga utan fett i t ex grill. Feta fiskar passar bäst att halstra.
