Låt fisken gå till 48° - då är den perfekt!

Fisk är varken svårt eller konstigt att tillaga. Håll koll på temperaturen så lyckas du lätt. De flesta fiskar tillagas på en lägre temperatur och långsamt men vill du få en yta men med en lite råare kärna behöver du en högre temperatur under kort tid. Tänk på att fisken "går efter", det vill säga att värmen från ytan transporteras in i mitten på fiskbiten eller fisken. Använder du en högre temperatur behöver du avsluta tillagningen före innertemperaturen blir 48°.

Investera i en digital termometer

Kött på långkok känner vi till. Ju längre grytan puttrar desto mörare blir köttet. Med fisk är det tvärt om. Därför kan det vara bra att veta vad som händer med fiskköttet när det tillagas. Vid tillagning av fiskfilén* övergår fiskköttet (= proteiner) till vit och fast konsistens, med förmåga att binda vatten vilket gör fiskköttet saftigt. Ju högre temperaturen blir desto mer avtar proteinernas förmåga att binda vatten och fiskköttet blir allt torrare. Redan strax över 40° börjar proteinerna stelna. Vid 48° blir förändringen väldigt tydlig och fiskköttet oftast färdigt att äta. Vid 60°och varmare släpper fisken ordentligt med vatten och det blir ”varning för torka”.

* En fiskfilé består av ca 80% vatten och lite fett. (Ju fetare fisk ju mindre del vatten) samt 20% kött (= proteiner).

Vad är det som gör att skivar fisken sig snyggt?

Mellan muskelbuntarna sitter det en bindväv som är svår att se när fisken är helt rå. Om man försöker dra isär muskelbuntarna på en ofärdig fisk kan man ana ett tunt lager av en genomskinlig hinna som ligger emellan, detta är bindväven. Bindväven är känslig för värme och när den löses upp, samtidigt som proteinerna stelnar, så får vi fina muskelbuntar som ”skivar sig”.

Tre steg för att lyckas

Alla kan lyckas med fisk! Sätt en termometer i fiskköttet och vänta tills det piper på 48-52°, då blir resultatet perfekt. Med låg temperatur i ugnen eller i avsvalnande vatten tillagas fisken långsamt och ger ett saftigt och fantastiskt resultat.

1. Salta

Salt är fiskens viktigaste krydda! Rimma (salta) fisken i god tid innan tillagning så saltet verkligen hinner tränga in. Ett enkelt sätt att få fisken smakrik och fastare i köttet.

Torrimma
Salta fisken normalt. Låt ligga i kylen i 30 minuter upp till ett dygn. Skall fisken kokas efteråt kan man salta lite extra eftersom en del av saltet försvinner ut i vattnet vid kokning.

Rimma i saltlag
1/2 dl salt till 1 liter vatten. Vispa tills saltet löses upp. Koka upp och låt kallna innan fisken läggs i. Att rimma i saltlag ger en jämnare sälta. Låt filén ligga i saltlagen i minst 30-60 minuter.

Låt öven frysta filéer rina i saltlag.

Vill man ha en lite ”rundare” smak, tillsätt 1/4 dl socker.

2. Låg tillagningstemp

Vid en ugnstemperatur på 100-125° tillagas fisken på ett skonsamt sätt och man får ett saftigt resultat. Vid så låg temperaturfortsätter inte fiskens temperatur att stiga efter det att fisken tagits ut ur ugnen.

3. 48°C

Digital termometer – din bästa vän när du tillagar fisk! Med en innertemperatur på 48-52 grader, vet man att fisken är klar. Så enkelt!

Det vanligaste felet man gör vid tillagning av fisk är att låta den tillagas lite för länge – ”för säkerhets skull”. Det kan ödelägga den finaste råvara.

Fiskköttet stelnar vid ca 43 grader. De flesta föredrar dock en fastare köttstruktur varför man rekommenderar en innertemperatur på ca 48-52 °, vilket passar de flesta arter. Prova dig fram till vilken innertemperatur på fisken du tycker är godast.

Digital termometer, stick spjutet så långt in i filén som möjligt, i mitten av den tjockaste delen.