Är skaldjuren färska?
Hummer och krabba
Dessa säljs levande och kokas levande eller avlivas strax före kokning.
Räkor
En färsk räka skall vara glänsande i skalet och ha en frisk havsdoft. Räkor kokas ombord på båten. En nyfiskad, kokt räka av god kvalitet kan lagras upp till en vecka om temperaturen i kylen håller 2-4°C. (Konsumentkyl i två dagar). Räkor bör varken lagras för torrt eller för fuktigt och man bör se till att de ligger i behållare där de kan ”andas”. Efter ett par dagar börjar salt kristalliseras på räkans skal och den torkar något. Kokta räkor skall aldrig ligga på is, eftersom de då suger upp vatten. I räkans livscykel ingår flera skalskiften under året; uppbyggnad av huvudrom under sommarhalvåret, utläggning av rom under buken under vinterhalvåret och utkläckning av rom under mars/april. De olika stadierna i räkans liv medför att den visar olika kvaliteter när det gäller mjukhet i skalet och struktur i köttet. Detta är lätt att ta för dålig kvalitet men hör till räkans normala livscykel. Ibland kan räkan vara svart i huvudet, vilket beror på att räkan har ätit mörk mat och magen har brustit vid fisket och kokningen. Frysta räkor i butik är producerade för att frysas. De är kokade ombord på båten och nedfrysta direkt efter koket samt glaserade med vatten för att få en skyddande vattenhinna.
Kräftor
Kräftor kan fiskas med trål eller med bur. Att burfånga kräftor är ett mer skonsamt fångstsätt varför kräftorna blir mer hållbara och kan hålla sig levande i 2-3 dagar. De skall förvaras kallt men inte läggas på is förrän de är döda. När de dött kan de förvaras ytterligare 1-2 dagar i kyl eller på is. När de faller i kvalitet blir de svarta i huvudet under gälarna. Trålfångad kräfta är mer ömtålig och bör kokas inom 1-2 dagar då en stor del av dem dör strax efter fångst. Trålfångade kräftor kan ligga på ett lager is för ökad hållbarhet, förutsatt att de är döda.
Kräftor i grumlig lag.
Kräftor i klar lag.
