Havets Wallenbergare

Gör så här


Lägg fiskfärsen i en matberedare tillsammans med äggulorna, lite salt och peppar. Kör färsen en liten stund till en »klump«. Häll i grädden under tiden beredaren arbetar. Gräddmängden är lite beroende på fisksort, men färsen ska vara krämig och ej för hård. Provstek gärna lite färs för att kontrollera kryddningen. 
Forma till 4 stora biffar eller 8 mindre, vänd i ströbröd och stek i smör, 4–5 minuter per sida på medel- temperatur, längre om biffarna är tjocka, stek då på lägre värme. Varmhåll. 
Skala och finhacka schalottenlöken till såsen. Fräs i lite smör i en kastrull, slå på vinet och vitvinsvinägern och låt koka ihop tills ca hälften återstår. 
Mixa med en stavmixer i smöret lite i taget tills såsen tjocknar. Smaka av med salt, peppar och citronsaft. Håll varm. 
Skala och finhacka schalottenlöken och fräs i lite smör i en kastrull tillsammans med ärtorna. Krossa med t.ex. en potatisstöt. Smaka av med salt och peppar. 
Servera wallenbergarna med såsen, ärtorna och potatispuré smaksatt med lite hackad dill. 
Utdrag ur boken ”Mannerströms fisk”