FOTO: ©SJÖMATSFRÄMJANDET
INGREDIENSER
4 personer, förrätt
ca 240 g filé av torsk eller annan fisk utan skinn och ben
1 spetskålshuvud
skal av ½ citron
1 klyfta vitlök
4 ostron – gärna fler
4 msk getfärskost, annan färskost eller grekisk yoghurt (10%)
½ rödlök
1 rågad msk hackad gräslök
risvinäger
salt
lite olja
Recept av Erwin Lauterbach, vinnare av Kungsfenan The Swedish Seafood Award 2006, i kategorin Maritim Gastronomi.
Denna rätt kan man tillaga med andra råvaror.
Exempelvis kan spetskålen bytas ut mot vitkål eller savojkål.
Getfärskosten kan ersättas med annan färskost eller 10 % grekisk yoghurt. Fisken kan bytas ut efter tycke och smak, välj efter pris och kvalitet. Rätten kan förberedas i god tid.
Tillagning
Plocka 8 blad av spetskålen.
Sjud bladen i ca 2 ½ dl vatten smaksatt med en hackad vitlöksklyfta, hälften av det rivna citronskalet och en nypa salt. Sjud kålen några minuter, häll av vattnet och lägg kålen i väl kylt vatten för att avstanna kokningen och bevara den ljusgröna färgen. Torka kålen torr och ta eventuellt bort den tjocka nederdelen (stammen).
Krydda med resten av det rivna citronskalet och eventuellt lite salt och peppar.
Forma 1 – 2 kålblad, per portion, till en ring så stor att fiskbiten sedan får plats. Lägg kålpaketen på en smord plåt.
Öppna ostronen och sila av vätskan i en skål. Kontrollera att det inte kommer med några skal i vätskan. Blanda ner ostronen i getfärskosten och späd med ostronsaft tills du har en rinnande marinad.
Finhacka rödlöken, tillsätt risvinäger. Marinera i minst en timme.
Dela fisken i fyra lika stora portioner och lägg dem i en smord, ugnsfast form. Håll fisken kyld.
Så här långt kan du förbereda.
Värm ugnen till 150º.
Ugnsbaka fisken i smord form 8 – 10 minuter eller tills den har en kärntemperatur på 52º. Använd gärna digitaltermometer.
Kålpaketen värmes samtidigt.
Lägg upp i fyra djupa, varma tallrikar.
Fördela först en rågad msk kall ostronmarinad på vardera tallrik. Ställ kålpaketen ovanpå och därefter den ugnsbakade fisken.
Strö över finhackad rödlök och gräslök.
