Restaurang Lady Lobster bjuder på en festlig Surf n´ turf med både hummer och oxfile men med smaker av New Orleans. Serveras med potatisterrine och smörstekt brioche. Läs mer i Svensk Fisknäring nr 4 2026.
Ingredienser
- 4 st skivor oxfilé ca 600 gram
- 2 kokta humrar
- 2 citroner
- Brioche
- smör till stekning
Till fonden
- 1 liter vatten
- 5 dl vitt vin
- 1 schalottenlök
- 2 vitlöksklyftor
- 1 selleristjälk
- Svartpeppar
- Timjan
- Juice från en halv citron
- 1 tsk socker
- 50 gram smör
- Salt
Pomme Terrine
- 800 g potatis
- 80 g smör
- 1 vitlöksklyfta
- Timjan
- Rosmarin
- Salt
- Svartpeppar
Holy Trinity
- Stjälkselleri
- Lök
- Grön paprika
- En skvätt fond
Champinjonsås
- 500 g champinjoner
- ½ gul lök
- 2 vitlöksklyftor
- Timjan
- 250 ml prosecco
- 250 ml grädde
- salt
Övrigt
- Brödform
- Mandolin
- Bakplåtspapper
- Ugnstermometer
Gör så här:
Dagen före rätten skall serveras gör du potatisterrinen. Den skall hinna sätta sig så att du kan skära och stansa ut en rund bit till varje portion.
Pomme Terrine – Skala och skär potatisen i 1–2 mm tjocka skivor. Enklast på en mandolin. Lägg inte ner potatisen i vatten, då försvinner stärkelse som behövs för att hålla ihop terrinnen. Smält smör tillsammans med timjan, rosmarin, vitlök, salt och peppar. Vänd ner potatisen i smöret.
Knyckla ihop bakplåtspappret och tryck sedan ut det i bakformen. Vik pappret över kanten. Lägg i potatisen så att skivorna ligger platt. Lägg lager för lager och tryck ner ordentligt emellan. Täck med bakplåtspapper och aluminiumfolie och baka i 170 grader (varmluftsugn 150 grader) i 1 timma. Använd potatissticka för att se att den är färdig. Det skall inte vara något motstånd i potatisen. Ta ut ur ugnen och lägg någon tyngd över så att själva potatiskakan trycks samman. T.ex. ett par burkar. Stoppa in i kylen när den svalnat och låt stå över natten.
Förberedelser – Ta fram oxfilén ungefär när du börjar med maten så att den hinner blir rumstempererad. Putsa bort eventuella senor och skär i lagom skivor. Salta köttet på båda sidor och gnid in saltet. Sätt ugnen på 125 grader.
Dela hummern så att du tar loss stjärtarna. Klyv sedan stjärtarna på längden.
Stjälp upp potatisterrinen och skär upp fyra skivor som du sedan stansar ut en lika rundel med hjälp av t.ex. ett glas.
Skär upp fyra skivor av briochen och stansa ut en rund skiva i samma storlek som potatisterrinen.
Skiva champinjonerna till såsen och finhacka lök och vitlök.
Finhacka grönsakerna till the Holy Trinity.
Klyv de två citronerna på hälften.
Börja med fonden
Fond att värma hummern i – Finhacka schalottenlök, selleri och vitlök samt timjan. Lägg i en liten klick smör i en varm kastrull och låt smöret tystna innan du lägger ner grönsakerna. Rör runt och låt svettas på låg temperatur tills grönsakerna mjuknar. Tillsätt resterande ingredienser utom smör. Låt allt koka upp, sila av vätskan ner i en ny kastrull. Låt vätskan koka upp igen och vispa sedan ner smöret. Smaka upp fonden med salt.
Ställ fonden åt sidan och fortsätt sedan med såsen.
Sås – stek champinjonerna i smör tills gyllene. Tillsätt finhackad lök och vitlök och stek tills löken mjuknat. Häll försiktigt i proseccon och reducera till hälften. Tillsätt grädde, timjan, salt och peppar. Reducera till önskad konsistens och smaka av med salt.
Brioche – Smörstek på båda sidorna och ställ åt sidan.
Oxfilén – Stek oxfilén på båda sidor så att den får fin färg. Lägg i en ugnsfast form och sätt in i ugnen med en ugnstermometer i en av skivorna. Ta ut 2-3 minuter före önskad innertemperatur. Låt den sedan vila under aluminiumfolie tills innertemperaturen kommer upp i önskat antal grader (Rare 49 – 50°C, medium rare 54 – 56°C, medium 56 – 58°C). Medan pannan är varm steker du de fyra citronhalvorna på snittytan. Tillsätt gärna lite mer smör om det behövs.
Under tiden köttet är i ugnen steker du varje skiva potatisterrine i smör på båda sidorna..
Pocherad hummerstjärt – Doppa ner hummerstjärtarna (med skalet kvar) i den varma fonden i ca 4 – 5 minuter.
Holy Trinity – Blanda grönsakerna i en kastrull och svetta grönsakerna tillsammans med en liten klick smör. Addera en liten skvätt av vätskan som hummern har pocherats i och låt det småputtra.
Dags att lägga upp
Börja med den smörstekta briochen i botten. Lägg var sin skiva pommes terrine ovanpå. Därefter den stekta oxfilén och på toppen hummerstjärten. Häll champinjonsåsen på tallriken och toppa hummerstjärten med ett par skedar av the Holy Trinity. Lägg en citronhalva på vardera tallrik och servera gärna rätten med en sidesallad.
