Sillinläggningar

Det är smaken på lagen som ger inläggningen dess karaktär. Kryddor tillsätts efter tycke och smak. Till de flesta inläggningar använder man en saltad, urvattnad sill men det har också blivit vanligt att använda en marinerad kryddsill som bas för enkla och snabba inläggningar. Det allra viktigaste vid sillinläggningar är att inte slarva med inläggningsproportionerna av ättika, socker och vatten.

Här är den så kallade 1-2-3-lagen:

1 del 12% ättika
2 delar socker
3 delar vatten

Slarv med inläggningsproportioner kan ge bakterietillväxt i sillen med matförgiftning som resultat.

Man skiljer ofta på tre olika typer av inläggningar

1. Sill i klar lag

Salt sill som vattnas ut och marineras i en lag där den får ligga och dra till sig smakerna i 1-3 dygn före serveringen.

2. Sill i krämig sås

Den salta sillen vattnas ur för att sedan marineras i en god lag. Där får sillen ligga och dra till sig smakerna, allt ifrån 1 timme till 3 dygn. Därefter gör man en ”krämig” lag med t ex majonnäs, crème fraiche , gräddfil, kryddor och grönsaker som den avrunna sillen sedan läggs in i. Denna typ av inläggningar har en kortare hållbarhetstid än sill i klar lag.

3. Ättiksmarinerad sill/gravad sill eller strömming

Färsk filéad sill som mognar i ättiksmarinad. Därefter läggs sillen i en nykryddad lag.

500 g färsk sill eller strömmingsflundra

5 dl vatten

1 dl ättiksprit 12%

1 msk salt

Drag skinnet av sillen/strömmingen. Blanda vatten, ättika och salt tills saltet har löst sig. Lägg ner filéerna i lagen. Täck med lock eller plastfilm och ställ i kylen. De skall ligga tills köttet blivit vitt och fast rakt igenom. Beroende på tjocklek (sillen är oftast tjockare än strömmingen) tar det 6-12 timmar. Testa genom att bryta en av fileerna. 

När sillen/strömmingen är färdiggravad/marinerad så kan du använda den till brantevikssill eller lägga den i en krämig örtsås gjord på majonnäs och eller gräddfil/créme fraiche. Du hittar goda tips under recept.

Hållbarhet

Sill i klar lag: 3-4 veckor
(kan bli lite för lös om den ligger för länge)
Sill i krämiga såser: 2-3 veckor.

Den salta sillen har en salthalt på ca 15%. För att den skall bli ätlig måste den vattnas ur. Hur lång tid det tar att vattna ur sillen beror på sillens storlek samt hur ofta man byter vatten.

Idag är det ganska ovanligt att man hanterar hel sill, salt sill men om så är fallet kan sillen antingen vattnas ur hel eller skäras i filéer med skinnet kvar.

Sillen läggs i rikligt med kallt vatten i en stor spann eller rostfri bunke. Minst 3-4 liter vatten per två sillar eller fyra filéer. Hela sillar behöver ligga ca 1 dygn och sillfiléer och saltströmmingar i 6-8 timmar.

För att skynda på urvattningen kan man byta vatten ett par gånger under tiden. Det bästa sättet att avgöra om sillen är färdigurvattnad är att skära en liten bit och smaka. Får den ligga för länge i vatten blir den urlakad i smaken och konsistensen ofta för mjuk.

Foto: ©sjömatsfrämjandet, Agneta Thorsén