Bouillabaisse har en spännande historia från 1800-talet då den först skapades av fiskare i franska Marseille. Ordet bouillabaisse kommer från franskans två provencalska ord ”bolhir” (to boil) och ”abaissar” (to simmer) vilket beskrivet tillagningsmetoden som används för att skapa denna ikoniska fiskgryta. Ursprungligen lagade fiskarna bouillabaissen på överbliven fisk och skaldjur från deras dagliga fångst. Över tid blev bouillabaisse en älskad rätt i Marseille och runt omkring med många olika versioner. Den anses nu vara en klassisk fransk fiskrätt.
Ingredienser
600 g blandade fiskfiléer (t.ex. havsabborre, lax, torsk), skurna i kuber
500 g blandade skaldjur (t.ex. räkor, blåmusslor, havskräftor)
1 fänkål, tunt skivad
1 lök, finhackad
3 vitlöksklyftor, finhackade
2 tomater, tärnade
2 msk tomatpuré
2 skrov från t.ex. rödtunga/sjötunga/piggvar eller slätvar (alternativt 3 msk fiskfond)
1 dl vitt vin
1 liter vatten
1 dl olivolja
1 knippe färsk persilja, grovhackad
1 pkt saffran
Salt och svartpeppar efter smak
Skivor av rostat bröd
Gör så här
Förbered ingredienserna genom att skära fiskfiléerna i kuber, skala och rensa skaldjuren, skölj av blåmusslor och ta bort byssus-trådarna, skiva fänkålen, hacka löken och vitlöken, samt tärna tomaterna. Salta fisken försiktigt.
I en stor gryta, värm upp olivoljan över medelhög värme. Tillsätt lök, vitlök och fänkål och sautera i några minuter tills de mjuknar och blir genomskinliga utan att få färg.
Tillsätt tomatpuré och saffran i grytan och rör om väl för att kombinera ingredienserna. Låt det fräsa i cirka 1 minut för att avge smaker. Häll i det vita vinet och låt det koka upp för att avdunsta alkoholen något. Tillsätt sedan fiskskroven/fiskfonden samt 1 liter vatten och låt det sjuda i minst 15 minuter för att låta smakerna utvecklas.
Passera allt ner i en ny gryta med hjälp av en passör. Har du ingen passör så kan du använda en sill och en slev för att pressa igenom grönsaker och den fisk som sitter på skrovet. Använder du inte fiskskrov utan fiskfond, går det också bra att mixa allt med en stavmixer direkt i grytan. Smaka av med salt och svartpeppar.
Tillsätt den tärnade fisken och skaldjuren i grytan. Sänk värmen till medel-låg och låt det sjuda i ytterligare några minuter, eller tills fiskfiléerna är genomkokta och eventuella blåmusslor är öppnade.
Smaka av bouillabaissen med salt och svartpeppar efter smak. Var noga med att smaka av såsen under tillagningen och justera kryddningen vid behov. Vid servering, strö över den färskhackade persiljan och servera bouillabaissen tillsammans rouille och nybakt baguette eller rostat bröd.
