FOTO:©KATJA RAGNSTAM
INGREDIENSER
4 portioner
MUSSELBULLAR
1 kg blåmusslor
1 gul lök
1 morot
1 king solo vitlök
1 färsk chili
2 dl vitt vin
1 msk Rapsolja
FÄRS
250 g torsk
25 g fänkål
25 g purjolök
1 äggula
1 dl vispgrädde
Ca 7 g salt
Ca 1 g vitpeppar
50 g smör
TILLBEHÖR
2 dl musselfond
12 dl grädde
2 msk smör
2 msk rapsolja
1 kg palsternacka
200 g rårörda lingon
1 syrligt svenskt äpple
2 dl 123-lag
Örter till garnering
GÖR SÅ HÄR:
Musselbullar
Finhacka lök, morot, vitlök och chili.
Hetta upp rapsoljan i en stor kastrull och fräs grönsakerna tills de har fått en fin färg, tillsätt vinet och reducera ner tills kastrullen nästan är torr.
Häll i musslorna och sätt på ett lock. Koka musslorna i cirka 6–7 min.
Sila av musslorna (spara fonden och använd till musselsåsskum senare).
Plocka ur musselköttet och lägg dem i en matberedare, mixa musslorna tills de är helt släta och får en smörliknande konsistens, ställ in ”musselsmeten” i kylen.
Färs
Sätt ugnen på 125 grader
Skär torsken i 2cm bitar och ställ in i frysen medan du finhackar fänkål och purjolök, ställ sedan åt sidan.
Ta fram torsken och lägg den i en matberedare tillsammans med äggulan, saltet och pepparn, mixa på medelhastighet och tillsätt grädden lite i taget, mixa tills färsen får slät konsistens (ca 2–3 min).
Lägg över fiskfärsen i en bunke och blanda med musselsmet, fänkål och purjolök, forma sedan till bullar.
Lägg bullarna på en plåt med bakplåtspapper och sätt in i ugnen tills de har en innertemperatur på 50 grader (ca7 min)
Värm upp en stekpanna på medelhög värme och tillsätt smöret och stek bullarna tills de får en fin gyllene färg.
Tillbehör
Skär palsternackan i små tärningar och stek i smör & olja tills de har fått färg, sedan mixa i en matberedare med 10 dl grädde till en puré, smaka upp med salt & peppar.
Skiva äpplet tunt på en mandolin och lägg i en 123 lag.
Stek musselbullarna tills de har en bra färg.
Koka upp grädde och musselfond och mixa till ett skum.
Lägg purén som ett stort ägg, lägg de stekta bullarna vid sidan om purén, lägg 50 g lingon och 2 skivor pressade äpplena vid sidan om bullarna och toppa med musselskummet och örter.
Recept: Fredrik Hjärthammar, Musselbaren 2022
