INGREDIENSER
4 portioner
4 st rödtungsfiléer à 150 g
150 g svartrot
150 g jordärtskocka
60 g potatis
1 1/2 dl fiskfond
1 dl grönsaksbuljong
smör/olivolja
salt och peppar
80 g rökt sidfläsk
80 g bladpersilja
30 g schalottenlök
1 1/2 dl kraftig fiskfond
1/2 dl torrt, vitt vin
2 msk olivolja
GÖR SÅ HÄR:
Skala jordärtskocka, potatis och svartrot. Skär ner i mindre bitar. Bryn grönsakerna i smör/olja i en tjockbottnad kastrull tills de har fått färg. Häll på fisk- och grönsaksfond, låt koka upp. Tillsätt potatisen och låt koka med under lock tills grönsakerna börjar bli mjuka. Koka därefter utan lock tills nästan ingen vätska återstår. Mosa grovt med en ballongvisp. Smaka av med salt och peppar.
Stek fintärnat, rökt sidfläsk på medelvärme, lägg upp på
hushållspapper.
Persiljebuljong: Finstrimla bladpersilja. Blanda samman fiskfond, vittvin, olivolja, persilja och finhackad schalottenlök. Låt dra en stund. Smaka av med salt och peppar. Värm försiktigt vid servering.
Salta och peppra rödtungan, placera i smord form och baka i 180 °C varm ugn i ca 10-12 min tills den börjar skiva sig.
Lägg upp grönsakskompott i en djup tallrik, lägg rödtungan ovanpå. Skeda persiljebuljong över fisken, strö över fläsket.
Recept Sven Göran och Cecilia Buhre, Buhres Fisk Kivik.
Vinnare av Kungsfenan The Swedish Seafood Award 2004 i kategorin Maritim Gastronomi
