Varför bör fisken frysas innan man gör sushi av den?

Livsmedelsverket rekommenderar att man fryser all fisk som skall ätas rå. Det vill säga fisk som skall gravas, kallrökas eller ätas rå som i t ex sushi. Anledningen är att eliminera eventuella parasiter.

Rå fisk är inte längre något konstigt eller ovanligt i den här delen av världen. Sushibarerna är många och här för att stanna. Det blir dessutom allt fler som tillreder sushi hemma. De flesta har hört att man skall frysa fisken i några dygn innan konsumtion, men är osäkra på varför.

Djupfrysning hjälper inte mot bakterier
Livsmedelsverket rekommenderar att man fryser all fisk som skall konsumeras rå, för att eliminera eventuella parasiter. Det har alltså inget med bakterier att göra. Är fiskköttet inte helt färskt utan har börjat angripas av bakterier hjälper det inte att djupfrysa. Bakterietillväxten bromsas upp under frysperioden men avstannar inte. När fisken sedan tinas upp sätter bakterierna fart igen. Endast tillagning till en kärntemperatur på ca 72°C tar död på bakterier, men resulterar i ett ganska torrt och tråkigt fiskkött.

De parasiter som kan finnas hos fisk och som kan orsaka obehag för oss människor är små men kan uppfattas av ögat. De flesta varianter av parasiter är tunna maskar. De kan förekomma i fiskens bukhålor eller i muskulaturen. Som väl är, är parasiter inte vanligt förekommande. De flesta av oss har aldrig sett eller råkat ut för dem. De som fiskar och de som sedan rensar och bereder fisken upptäcker och kasserar fisken innan den når konsument.

En del väljer att inte frysa fisken
De riktiga råfiskentusiasterna tycker att man förstör fiskråvaran genom att frysa den. Man är istället observant på hur råvaran ser ut. Skär man sedan fiskköttet i tunna skivor som till sushi upptäcker man eventuella parasiter.

Hur länga skall man frysa fisken
Väljer man att frysa fisken är frystiden beroende på fiskstyckets storlek. Det viktiga är att fiskköttet är helt djupfryst. Med andra ord kan det räcka med ett dygn för en tunn fiskbit, medan en stor, hel laxfilé kan behöva 2-3 dygn för att säkert vara genomfryst.

Gravad, kallrökt eller rå
Gravad eller kallrökt fisk anses inte tillagad och behöver också frysas om man vill eliminera eventuella parasiter.