Lax – en populär fisk i många skepnader

På senare år har laxen gjort kometkarriär i svenska hem. Inte minst barnen tycker mycket om lax och det är en mycket tacksam fisk att tillaga då den passar till det mesta. Halstrad, ugnsbakad, grillad, i soppa eller gryta, på grillspett eller som mald i fiskbiff. Lax är en fet fisk rik på omega-3 fettsyror, något som vi människor behöver mycket av för att må bra. Det är den odlade laxen som är den mest förekommande. Vad skiljer den odlade laxen från den vilda? Vi skall försöka reda ut begreppen.

För att få heta lax skall det latinska namnet vara Salmo salar. Det finns många olika arter inom laxfamiljen varför det är viktigt att ange korrekt handelsnamn. Köttets struktur, fetthalt och smak kan variera kraftigt mellan olika arter. Detta kan förklara varför priset kan varierar ganska mycket bland ”laxpaketen”.

Den vilda laxen i våra vatten fiskas i Östersjön samt i vissa sjöar. Kvoten i Östersjön 2007 är på 86.670 laxar. Den ganska ringa mängden samt att den mesta fisken säljs lokalt gör att vi inte ser mycket Östersjölax i fiskdiskarna runt om i landet.

– Nu är den vilda laxen fet och fin men det kommer bara in enstaka lådor till oss, säger Henrik Johansson, fiskauktionist på Göteborgs Fiskauktion. Den mesta vildlaxen stannar på ostkusten, tror Henrik, och en liten del går på export.

 

Norskodlad lax dominerar
Däremot äter vi mycket odlad lax. Från Norge kommer övervägande delen av både färsk och fryst odlad lax. Den odlas i stora nätkassar i de djupa fjordarna längs Norges kust.
Vad är det då för skillnad på vild och odlad lax?
Den största skillnaden är att odlad lax håller en jämn kvalitet och fetthalt året runt. Tillgången är också jämn varför priset är ganska stabilt.
Den vilda laxen är säsongsberoende, vilket ger en ojämn kvalitet och tillgången är begränsad.

 

Vad äter den odlade laxen?
Den odlade laxen har generellt högre fetthalt än den vilda. Detta beror på fodrets sammansättning och att fisken har god tillgång till föda.
Foder till norsk odlad fisk produceras i enlighet med de föreskrifter som också gäller för EU. Produktionen kontrolleras av det norska Mattillsynet och innehåller vanligen 33-56% protein, 12-40% fett, 12-15% kolhydrater och 5-10% vatten. Fodret innehåller inga otillåtna tillsatser och produktionen är noga kontrollerad, enligt Eksportutvalget for fisk i Norge.

 

Den rosa färgen
Astaxanthin är det färgämne som hör till de vanligaste som används för att få en vacker färg på köttet. Detta färgämne kan fås från flera källor, både naturliga och syntetiska. Oavsett vilken källan är så skiljer sig inte det naturligt producerade från det syntetiska. I naturen får laxen sin röda färg från astaxanthin producerat av växter och som vidareförts av olika organismer i näringskedjan fram till fisken. Man vet att astaxanthin har en antioxidativ effekt och att det är en viktig beståndsdel i laxhonans ägg och i färgen hos de lekmogna hannarna. Fisken färgas in i köttet till önskad nyans beroende på vilken marknad den är tänkt att säljas till. Den vilda laxen är oftast blekare i köttet, dessutom omfördelas fiskens röda färg i kroppen inför leken; hannarna lägger sin färg i skinnet och honorna sin färg in i äggen.

 

Antibiotika
Användningen av antibiotika i Norge för alla djur (inklusive människa) står under strikt nationell kontroll. Odlad lax, behandlas, i likhet med alla andra djur, med antibiotika när det är nödvändigt av hälsoskäl. Under de senaste tio åren har användningen av antibiotika inom laxindustrin minskat med 95%, framför allt tack vare utvecklingen av effektiva vacciner och förbättrad odlingsteknologi. Om fisken varit medicinerad är det krav på en karantänperiod innan den slaktas. Inga rester av antibiotika tillåts och Livsmedelsverket har inte heller kunnat spåra rester av antibiotika i den norskodlade laxen som når konsumenten.

 

Fettinnehåll
Den norska laxen får äta så mycket den vill och innehåller därför 3-4 ggr så mycket fett som den vilda laxen. Fodret kan innehålla 35-40% fett. Fettinnehållet i laxen kan variera mellan olika uppfödare eftersom man tillåter innehållet av fett i fodret att variera mellan 12-40%.

Fettinnehållet i köttet varierar också med storleken på fisken och generell är större fisk fetare än liten fisk. Därför får man oftast ett bättre resultat vid gravning av lax om man väljer en fisk som väger minst 3 kg. Fettet sitter insprängt mellan muskelbuntarna som vita stråk och om fisken är av den fetare typen kan filén falla isär, sk filéspaltning. Detta kan också ske om laxen inte svälts tillräckligt innan slakt. Stor del av laxens överskottsfett finns samlat i buken och kring fenorna.

KRAV-märkt odlad lax
Idag finns det KRAV-märkt odlad lax på marknaden. Gå in påhttp://www.krav.se/ och läs under produkter och lax för att få reda på var du kan köpa KRAV-märkt lax.

 

Middagstips – Ugnsbakad lax – enkelt och jättegott!

Citron- och basilikaöverbakad lax, 4 port.
1 laxfilé på ca 600 g
4 skivor vit formfranska (eller grövre bröd)
1 vitlöksklyfta, hackad
1 kruka basilika
finrivet skal av 1 citron
1 dl solrosfrön
3 msk olivolja
salt, svartpeppar
Gör så här:
1. Mixa bröd, vitlök, basilika och citronskal i matberedare ca 30 sek.
2. Blanda med solrosfrön och olivolja. Smaka av med salt och svartpeppar.
3. Fördela jämnt över fisken, tryck till massan och tillaga i ugn i 200°C, ca 20 minuter.

Färskost:
1 burk kesella (250g)
1 dl hackade soltorkade tomater i olja, avrunnen
1/2 gurka, urkärnad och tärnad
några droppar citronsaft
salt, svartpeppar

Blanda och smaka av med salt och svartpeppar.
Servera med sallad, rostad eller kokt potatis.