Julfiskar med anor

Lutfisk och sill är de fiskar som funnits med längst på våra julbord. Att torka, salta och lägga in var förr ett sätt att bevara fisken under en årstid då det i stort sätt inte gick att fiska. Små öppna fiskebåtar var för riskabla att gå ut med när det var kallt och stormigt.

I minst 500 år har vi svenskar ätit lutfisk. Gustav den III:s hov åt lutfisk på Haga slott ända fram till sommaren och Carl Michael Bellman sjöng om lutfisk i sina visor. Den torra fisken var lätt att förvara men redan för 500 år sedan såldes den även i blötat skick, av sk ”fiskblöterskor”. Den 9 december, allts. på Anna-dagen, skall man enligt gammal tradition lägga den torkade långan i blöt.

Att luta fisken är en ganska tidsödande process. Först 4-6 dagar i blöt. Sedan lika länge i lut (soda och kalk). Sedan tvättas kalken bort under rinnande vatten. Allra sist läggs fisken i vatten igen för att lakas ut. Betydligt enklare är därför att köpa färdiglutad fisk, fryst eller vakuumförpackad i princip färdig att tillagas i ugn.

I vissa delar av Sverige använder man sej istället för långa. I Norge är det torsk som gäller. Där serveras bacon eller rökt fläsk som tillbehör. Bräckta baconstrimlor eller fläsktärningar strös över lutfisken, fettet serveras i en skål för sig. I Nordnorge serveras lutfisken ofta med mesost. I Sverige föredrar vi potatis, bechamelsås och gröna ärtor. Att man traditionellt använt olika fiskarter i olika landsändar beror förmodligen bara på tillgång. Smakmässigt har det nog mindre betydelse. Då kanske det är viktigare att lägga krutet på goda tillbehör.