Grava laxen nu, frys in och ta fram till jul

Det är mycket som ska ske dagarna före jul. Allt som kan göras i förväg underlättar. All fisk som äts rå ska ha legat ett par dagar i frysen. Men istället för att frysa fisken innan gravning går det utmärkt att göra det efteråt. På så sätt behöver du heller inte oroa dig för hållbarheten. Tina laxen lagom till julafton så håller den i många dagar därefter.

Ordet grava kommer från att man förr grävde gropar i jorden och klädde dem med granris, näver eller bark. Sist lade man i lättsaltad fisk och täckte med ris och jord. Metoden gjorde att det inte krävdes så mycket av det dyra saltet. Det var istället mjölksyrabakterierna på fiskskinnet som hjälpte till att konservera fisken. Gravning användes alltså förr som en konserveringsmetod och gav en syra/saltad fisk.

Idag gravar man endast för att uppnå en speciell smak och konsistens och några gropar grävs inte längre!


Gör så här:

Till varje kilo lax:
½ dl salt
½ dl socker
10 krossade vitpepparkorn
3 dl grovhackad dill

Mellanbiten är bäst att grava. Välj en mittbit på en stor lax. Skrapa och torka laxen men skölj inte! Dela laxbiten längs ryggbenet. Ta bort ryggbenet och eventuella småben. Gnid in laxen med en blandning av salt och socker. Täck botten i en låg form med hackad dill och lägg ner ena laxhalvan med skinnsidan nedåt. Strö på rikligt med dill och peppar på laxen. Lägg den andra laxhalvan ovanpå med skinnsidan uppåt. Täck laxen med resten av dillen och lägg folie över. Låt fisken stå kallt och mörkt i 2 dygn. Vänd den några gånger under tiden. Frys in laxen tills dess du skall använda den. Tina och skär i tunna skivor och servera med exempelvis rostat bröd, dill och citron eller gravlaxsås.

Laxen håller ca en vecka, förutsatt att den inte står framme i rumstemperatur för länge varje gång, vill säga! Ta bara fram det som går åt, eller var snabb att ställa tillbaka i kylskåp. Det som inte går åt på julbordet är gott att äta tillsammans med stuvad spenat och kokt potatis.

 

Viktigt att tänka på vid gravning, saltning och rimning är att använda vanligt koksalt (NaCl), eftersom ”lättsalter” t ex seltin, inte har samma effekt på mikroorganismerna utan kan ge upphov till bakterietillväxt.

Gravlaxsås
1 msk vinäger
1 msk socker
3 msk senap
1 äggula
¾ dl matolja
salt
vitpeppar
2 msk hackad dill

Blanda vinäger, socker, senap och äggula. Häll i oljan under kraftig omrörning. Smaksätt med salt och vitpeppar och blanda ner hackad dill.