Ceviche – friskt och syrligt i sommarhettan

Fisk kan tillagas på många olika sätt. Syrning är ett av det mindre vanliga sätten, åtminstone i denna del av världen. Men på senare år har även vi stiftat bekantskap med ceviche  –  citron/lime marinerade fiskdelikatesser. Vi tycker nog att fisken är rå men proteinet i fisken påverkas på samma sätt av syra som av traditionell tillagning.

Ceviche är en peruansk maträtt som serveras i stora delar av Sydamerika och övriga världen.  Själva tillagningen sker med hjälp av syra, vanligtvis citron och/eller lime, men även andra blandningar är möjliga. Syran denaturerar/påverkar proteinet på samma sätt som när man kokar eller steker fisk, och fisken blir vit och fast.

Variera råvaran
Alla vanliga arter i våra nordiska vatten kan användas till ceviche. Men även räkor, pilgrimsmusslor, blåmusslor eller kräftstjärtar går utmärkt. En blandning av fisk och skaldjur är fantastiskt gott.

 

Frys först
All rå fisk bör frysas innan marinering för att eliminera eventuella parasiter. Hur länge råvaran skall ligga i frysen beror på fiskfiléns storlek. Det viktiga är att filén är genomfryst. Passa på att skära fisken i tunna skivor innan den tinat helt. Låt sedan fisken tina ordentligt på en tallrik och häll av överflödig vätska innan fisken marineras.

Rätten skall beredas i god tid innan servering, ibland 4-6 timmar för att syran skall tränga igenom och ”tillaga” fisken. Tunnare skivor går snabbare, ca 30 minuter.

Smaksättare och tillbehör
Chili, koriander, schalottenlök, mango är exempel på andra smaksättare förutom citrusfrukterna. Lägg till tomater, soltorkade eller färska, salladslökar, gurka eller avokado, allt skall vara finskuret. Smaka dig fram till egna kombinationer!

All rå fisk är mycket känslig för sommarvärme. Så håll rätten kyld ända fram till servering. En liten fördel är att den sura miljön som citrussaften utgör, hämmar bakterietillväxten något, vilket gör ceviche till en passande sommarrätt.

 

Ingredienser för 4 port.

350 gram fisk benfri, fast
3 st citroner
5 st schalottenlök
1 st chilifrukt, medelstark
2 msk koriander, finhackad
salt och peppar
Tillval vid servering
1 st avocado, finhackad
0,25 st gurka, skalad, finhackad
1 st tomat, finhackad
bladsallad

Tillagning
Grundrecept
1. Finhacka lök, chilifrukt, koriander och fisk. Varva i en glasskål.
2. Pressa över citron så att fisken täcks helt. Täck med plast och ställ i kylen och låt marinera i minst 6 timmar. Syran i citronen ”tillagar” fisken, när den är färdig är den helt vit och fast i konsistensen, som om den vore kokt.
3. Smaka av med salt och peppar innan serveringen. Servera fisken som den är i små skålar, eller blanda med avokado, tomat, gurka och sallad. Allt ska vara finhackat. Det går också bra att experimentera med frukter som mango och melon vars sötma passar bra till syran och hettan från chilin.