Protein

Protein är ett av de viktigaste näringsämnena som kroppen behöver. Fisk innehåller högvärdigt protein som kroppen lätt kan ta upp och tillgodogöra sig. Det finns högvärdigt protein i alla animaliska livsmedel och även i ärter och andra baljväxter. Sådant protein ska finnas med i varje måltid.

Under senare år har det även blivit tydligare att proteinerna påverkar mättnadskänslan. En proteinrik måltid gör att vi håller oss mätta längre än en måltid med större andel kolhydratrika livsmedel. Under senare tid har resultat av vetenskapliga undersökningar även visat att fiskproteinet motverkar och lindrar vissa mag- och tarmbesvär. Fiskproteinet har även blodtryckssänkande verkan.

Mängden protein i fisk ligger runt 17-18 g/100 g färsk fisk, vilket är ungefär lika mycket som i kött. Proteinernas struktur förändras när de utsätts för värme, salt eller syra. Det som sker när vi tillagar fisk är att proteinerna denaturerar (koagulerar). Redan vid 41°C börjar muskelfibrerna att lösgöra sig från varandra.

Eftersom fisk och skaldjur har korta muskelbuntar med bindväv som löses upp vid låga temperaturer så bör fisk tillagas så försiktigt som möjligt. Så snart proteinerna koagulerar anses fisken färdig. Tillagas den längre än så får man ett hårt och torrt fiskkött. Olika fiskarter uppför sig olika vid tillagning, beroende på fiskköttets struktur.