Torkad fisk/lutfisk

 

Lut-, torr-, salt- och klippfisk – ett stycke fiskhistoria!

Torrfisk är den äldsta formen av konservering för fisk som man känner till. Vikingarna kunde tack vare denna teknik göra sina långa resor ut i världen. Idag torkar man stora volymer inomhus i stabila kontrollerade klimatkammare. Detta ger en jämn och bra kvalitet men det gäller också att man har en perfekt råvara att utgå ifrån. Torrfisk är än idag en betydande vara som går på export till varmare kontinenter.

Var kan jag köpa torkad fisk?

Det är inte helt självklart att få tag på torkad fisk i Sverige, men du kan fråga din fiskhandlare som i sin tur kan fråga sina leverantörer.

Lutfisk

Juletider är lutfisktider. Men varför äter vi lutfisk? Det mesta som idag är tradition och som uppskattas för sin smak, skapades en gång av rent praktiska skäl. Att torka fisk var helt enkelt ett sätt att hantera och lagra fisk, århundraden innan djupfrysningstekniken var uppfunnen.

När man lärde sig att fiska på ett mer effektivt sätt, med långrev och nät, blev fisk en viktig handelsvara som många gånger transporterades långa vägar ner till Sydeuropa. Omständigheterna krävde bra sätt att lagra fisken på och man utvecklade olika sätt att torka, salta eller att både torka och salta fisken. Torsk var det vi fiskade mest här uppe i Norden och handeln var hårt styrd av de stora handelshusen i Norge.

Dags för lutfisk

Det finns flera varianter på torkad fisk. Lutfisken som i första hand är en julmåltid var för några hundra år sedan en festmåltid man njöt av under den mesta tiden av året. I Sverige är det vanligast med lutfisk på långa men i Norge dominerar torsken. Man kan i princip använda vilken vitfisk som helst. Efter att fisken torkat ordentligt under vår och sommar, läggs den i blöt ett par veckor före jul. Därefter läggs fisken i lut, en blandning av kalk, soda och vatten i ca 4-6 dagar. Därefter i många vattenbad igen så att luten lakas ut. Resultatet är en fast och fin fisk.

Produktion av saltfisk förekom också redan på vikingatiden men det var först när man kom igång med att producera rikligt med salt under medeltiden som denna produktion riktigt tog fart. Det finns flera olika metoder att salta på, antingen torrsaltas fisken eller så läggs den i saltlake för att därefter torrsaltas. Den största marknad för denna produkt har traditionellt varit de sydeuropeiska länderna, framför allt de katolska där det är påbud att äta fisk på fredagar.

Saltfiskproduktionen är en föregångare till klippfiskproduktionen som kom igång ca 100 år senare. Råvarans ursprung och behandling är densamma och processerna har ett sammanhang. De marknader som köper klippfisk och saltfisk är i stort sett desamma.

Klippfisk kommer från det norska ordet ”klepp” som betyder naken klippa. Först blev fisken rensad och fläkt, därefter fullsaltad, dvs lagd i grovt salt till den inte tog åt sig mer salt. Därefter tvättades fisken noggrant och lades på tork på det rena berget. Denna produktion var arbetskrävande eftersom fisken varje dag måste samlas in på kvällen för att skyddas från regn och dagg. Fisken var färdigtorkad efter 4-6 veckor och lagrades därefter i stora packhus i väntan på vidare transport. Idag har man bytt väder, vind och klippor mot moderna klimattorkar. Klippfisken behåller smak och näringsinnehåll, det är bara vattenhalten som är reducerad.

Bacalao och kabeljo

Det är som sagt främst till de sydeuropeiska länderna som den torkade och saltade fisken exporteras. På spanska heter torsk ”bacalao” och detta namn har givits till de slags rätter som vi tillagar av klippfisk. Den svenska motsvarigheten är kabeljo som vi kallar saltad och lätt torkad torsk eller långa.

Både torrfisk, saltfisk och klippfisk kan produceras av andra arter än torsk. Viktigt är att fisken har en låg fetthalt och denna finner vi hos långa, kolja, lubb, blålånga och sej.

Att tillaga klippfisk

Att vattna ur den saltlånga som finns hos de flesta fiskhandlare är inga konstigheter. Fisken bör ligga i rikligt med vatten i minst 24 timmar och vattnet bör bytas ut ett par gånger. Det finns ett bacalaorecept för varje hushåll i Italien och Spanien men här bjuder vi på ett med härlig smak av olivolja och tomat:

Spansk Bacalao

900g färdig urvattnad, urbenad och skinnfri fisk
1 dl olivolja
4 vitlöksklyftor
1 msk hackad persilja
1 msk oregano
500 g krossade tomater (gärna en fyllig, grovhackad variant)
½ spansk peppar
1.5 dl torrt vitt vin

Vattna ur fisken ordentligt till denna rätt, gärna i två dagar och ta bort alla ben och allt skinn. Detta kan vara ganska pilligt men lönande eftersom ben i rätten tar udden av dess gastronomiska höjd. Skär fisken i 5 cm långa bitar. Värm olivoljan i en stor gryta och stek fisken gyllenbrun. Lägg i hackad vitlök, oregano, persilja, grovhackade tomater och den finhackade spanska pepparn. Blanda allt försiktigt och låt allt småkoka 5 minuter. Häll på vinet och sätt grytan i ugnen i ca 20 min, 200 grader. Smaka av med peppar och salt. Servera med en god sallad och potatis, eller ett gott italienskt bröd.