Röka fisk

Rökning är en konserveringsmetod men idag använder vi metoden främst som smaksättare. Det är en form av långsam kokning samtidigt som det är en kemisk behandling. Rök består av en komplex sammansättning ämnen. Rökning förhindrar oxidation, dvs härskning, och hela processen ger en smak av bränt trä. Röken från olika träslag ger olika smak åt fiskköttet. Förbehandling med salt ger förbättrad smak och hållbarhet.

Kallrökt fisk

Röka fisk vid låg temperatur, 10-28° under 1-8 dygn, ju längre fisken röks desto starkare blir röksmaken samtidigt som fisken blir hårdare och får en bättre hållbarhet. Fiskköttet får en fast, skivbar karaktär.

Varmrökt fisk

Röka fisk vid temperaturer mellan 60-80° i 2-4 timmar. Produkten blir i det närmaste ”kokt”, samtidigt som den röks. Det varmrökta fiskköttet blir lösare i konsistensen än det kallrökta och kan inte skäras i tunna skivor.

Hållbarhet

Rökt fisk förpackas oftast i vacuumförpackning. Hållbarheten beräknas då till tre veckor. Temperaturen skall hålla 2-4° i butik för att garantera bäst före-datum.

Öppnad förpackning, kallrökt lax, håller 3-4 dagar i kylskåp (max +4°)
Öppnad förpackning, varmrökt lax, håller upp till en vecka i kylskåp (max +4°).

Frysa fisk innan rökning och gravning?

Livsmedelsverket förordar att all fisk förutom odlad lax, bör frysas i minst 2 dygn innan rökning, gravning och rimning.
Fiskråvaror avsedda att konsumeras råas, rökta eller gravade kan frysas först för att eliminera eventuella parasiter (gäller även den varmrökta fisken om den röks på så låga grader som 50-60°). Råvaran skall vara genomfryst. Hur länge produkten skall vara i frysen beror på dess volym. Man kan också frysa fisken efter gravning eller rökning.