Koka fond

Foto, Agneta Thorsén

Det kan verka krångligt, nästan lite märkvärdigt!
Men att koka en fond är enkelt.
Det tar lite tid men är värt besväret.
Resultatet är koncentrerade smaker som du kan frysa in för att sedan skapa den ljuvligaste sås eller soppa.

Fiskfond

Grunden till goda fisksoppor och såser är en god fiskfond. Fond är en koncentrerad form av buljong.

Ingredienser
2 kg fiskskrov, helst från plattfisk ( ej rödspätta), torsk kolja, vitling går också fint.
1 purjolök
1 palsternacka i bitar
8-10 vitpepparkorn
1 msk fänkålsfrön
vatten så att det täcker fiskskroven i kastrullen

Huvudet på fisken kan följa med men då måste gälarna tas bort annars blir fonden besk. Tar du med huvudet kan fonden bli mycket grumlig. Det grumliga kan också silas bort i slutet. Undvik arter med utpräglad smak t ex makrill och rödspätta. Fond av laxskrov bör endast användas till laxanrättningar.

Gör så här
Klipp bort gälar. Skölj fiskskroven noga från blod och lägg dem sedan i en stor kastrull (knäck skrioven som de är för stora). Fyll upp och skumma av. Tillsätt kryddor och grönsaker. Låt allt sjuda i ca 15 minuter. Dra kastrullen från plattan och låt vila i 30-60 minuter. DrSila av i finmaskig sil. Låt stå i minst en timme så att det grumliga falller till botten. Häll över allt förutom bottensatsen, i kastrull och koka ner till hälften ( ca 1 timme).
Frys in fonden i småburkar och ta fram till sås och soppa.

Skaldjursfond

En god fond får du genom att använda skal av hummer, kräftor eller räkor. Det går bra att använda skal från kokta eller råa skaldjur.

Ingredienser
1 kg räkskal
eller 1 kg hummerskal/kräftskal
(krossa skalen med en hammare i bunke innan de läggs i långpanna)
1 morot, grovt skivad
1 gul lök, i bitar
1 1/2 msk tomatpuré
1 msk fänkålsfrön
vatten

Gör så här
Sätt ugnen på 225°. Lägg skalen i en llångpanna, strö över morot, lök och fänkålsfrön. Klicka över tomatpuré. Sätt in i ugn ca 10 minuter. Häll sedan över skal m.m i en stor kastrull. Alternativt kan man välja att fräsa skal, grönsaker och kryddor i olja i kastrull. Resultatet blir en fond med mildare smak. Fyll kastrullen med vatten och koka sakta i 30 minuter, skumma av. Låt allt sedan stå och dra i 30 minuter, sila av. Häll över i kastrull och låt allt koka ner till hälften ( ca 1 timme). Frys in skaldjursfonden i småburkar och ta fram i önskad mängd till sås och soppa.