Svar på vanliga frågor

Här kan du ta del av de mest förekommande frågorna kring fisk och skaldjur och även annan intressant och spännande fakta du kanske inte visste om.

Vad skall jag göra med musslor som inte öppnat sig under kokningen?

I många kokböcker så står det att man bör slänga musslor som inte öppnat sig under kokningen. Det beror förmodligen på att, när man plockar musslor på lerbotten så kan en och annan mussla vara död men fylld med lera. Leran ”suger” ihop skalet och gör att man inte observerar att musslan är död. Om denna mussla kommer med i koket så riskeras hela koket att bli nedsölat om man försöker bräcka upp skalet.

Idag är de musslor som du köper i butiken ofta odlade, de hänger alltså på band i havet och kommer inte kontakt med botten. Det finns, i och för sig, också vildfångade musslor på marknaden men man har inga problem med ”lermusslor” här.

Vi rekommenderar därför följande:
Musslor som inte öppnar sig under koket kan du koka ytterligare ett par minuter. Skulle de inte öppna sig så går det an att bräcka upp skalet. Med största sannolikhet är musslan tillagad inuti men vill inte ”släppa taget”. Musslan är olika starka under olika säsonger. På vintern vill de gärna hålla sig stängda för det är is och snö och på sommaren kan det vara ovanligt varmt och då vill de heller inte öppna sig.

Så du kan tryggt pilla upp samtliga musslor som håller ”tätt”. Ibland kan du nog få uppleva att, även om du kokar dem riktigt länge, så vill de liksom inte bli färdiga. Plocka ut de som är färdiga och koka de oöppnade ett par minuter till. Koka inte de redan öppnade musslorna för länge, då krymper de ihop och bli torra och tråkiga.

Är smörfisken en bra fisk och ett bra alternativ att äta?

Den fisk vi ibland kallar ”smörfisk” på svenska skall egentligen heta escolar, Lepidocybium flavobrunneum. Under många år har escolaren kallats för ”smörfisk” eftersom den är så fet i köttet men detta är fel. Det svenska namnet ”smörfisk” är redan upptaget av Stromateus fiatola, som lever i varmare delar av östra Atlanten och Sydafrika.

Escolaren är ganska fet i köttet och innehåller vaxester. Den måste därför stekas eller kokas ordentligt för att man inte skall bli dålig i magen. En liten bit rå fisk på sushin ställer emellertid inte till några problem. Se vidare under Fiskar och fisket – övriga arter.

Hur regleras fiske av insjökräftor?

På enskilt vatten (de flesta sjöarna i Sverige) är det fiskerättsinnehavaren som själv förvaltar kräftbeståndet. Det är han eller hon som bestämmer hur, när och i vilken omfattning kräftfiske ska ske och dessutom ev. minimimått på kräftan.

På allmänt vatten i Vänern, Vättern och Hjälmaren måste man vara yrkesfiskare med särskilt tillstånd, eller vara fiskerättsinnehavare med eget vatten, för att få lov att fiska kräftor. Det finns en del undantag: i Vättern får allmänheten fiska kräftor utan särskilt tillstånd under ett antal helger, från och med den andra fredagen i augusti till och med den andra söndagen i september. På Havs- och vattenmyndighetens hemsida står mer detaljerad information om regelverket.

Det är viktigt att desinficera redskap och annat material om man flyttar mellan olika fiskevatten för att undgå att smitta vattendrag med kräftpest. Det är förbjudet att förvara och transportera levande sötvattenskräftor av arter inom familjerna Astacidae, Cambaridae och Parastacidae. Förbuden gäller kräftornas alla levnadsstadier.

Vad är hajmal för fisk?

Hajmalen heter Pangasius hypophthalmus på latin men det förekommer flera olika arter på marknaden med samma släktnamn. Den har sitt ursprung i Asien och är en art som odlats under lång tid både i Thailand och Vietnamn, Korea och andra länder som har kontakt med Mekongdeltat. En del närstående arter finns också i USA och odlas också där. Ofta går den då under namnet ”catfish”. Den som säljs i Sverige odlas framför allt i Vietnamn. Fisken är en omnivor, dvs den äter allt från fisk till sniglar men troligen får den oftast färdiga foderpellets i odling. Fisken saknar fjäll.
Hajmalen har funnits på den svenska marknaden i ca 30 år och kommer fryst från Vietnamn. Transporterna till Sverige går oftast genom Holland dit de stora fiskgrossisterna importerar från hela världen. Hajmalen har blivit mycket populär på marknaden de senaste åren. Ursprungligen är detta en art som lever i sötvatten i Asien och man kan karaktärisera den som en mal till utseendet. Det finns ca 30 arter inom släktet och den största kan bli 300 kg stor. Den har ett vitt kött som har en brun muskelrand utefter sidolinjen. Texturen på köttet är fin och det likar ganska mycket ett mellanting mellan vitling och sjötunga. De svenska grossisterna har under ett antal år felaktigt salufört fisken under namnet vietnamesisk sjötunga men detta namn är inte tillåtet utan Livsmedelsverket har bestämt att fisken skall kallas ”hajmal” eller ”pangasiusmal”.

Vad är kungsflundra För fisk?

”Kungsflundra” är ett restaurangnamn på en stor rödspätta (över 1 kg). Det är alltså inte ett korrekt handelsnamn utan något man säger i folkmun.

Var kan jag få tag på torkad fisk?

Din lokala fiskhandlare skall kunna förse dig med torkad fisk och spilad fisk. I vissa delar av landet är det en stor efterfrågan på lutfisk som är gjort på torsk och i andra delar av landet föredrar man långa men det går också att göra lutfisk av torsk, lubb eller ex gädda.

Hur produceras ostron?

Arten Ostrea edulis, ostron, odlas ännu inte i stor skala i Sverige utan plockas eller krattas upp från botten. De läggs i stora bassänger för att renas från sand och för att detta är ett bra sätt att förvara ostron på. Sedan packas de i luftiga förpackningar med lock för att de inte skall öppna sig i onödan och tappa fuktighet. Att odla ostron kräver värme eftersom de endast leker när vattnet är varmt och det föregår storskaliga odlingsförsök idag på Koster. Mer information om ostronets biologi finner du på hemsidan till Tjärnö Marinbiologiska Station. Ostron importeras också från Belgien, Frankrike, Irland och Norge. De flesta göteborgsgrossister tar nuförtiden in mest av Marenneostronet från Frankrike. Detta är ett Crassostrea gigas, japanskt ostron, som håller god kvalité och inget Ostrea edulis som annars räknas för att vara det främsta på marknaden. Det japanska ostronet är idag också utbrett på stora delar av västkusten som en främmande art, se mer på www.havochvatten.se om denna problematik. Det är, i de flesta fall, förbehållet markägaren att skörda ostron.

Finns det risk för parasiter i fisk?

Läs om parasiter under Fisk i havet-parasiter

Hur varmröker man fiskrom?

Använd termometer i romsäckarna för att kontrollera att romen inte röks för länge och blir torr. Om man preparerar köttet först genom att rimma, grava eller snabbsalta så binds vätskan och saftigheten bibehålls även efter rökningen. Vid varmrökning bör innertemperaturen komma upp i 55 grader. Ha ca 40-80 grader i röken och rök i tre till fem timmar, beroende på tjocklek.

Varför måste fisk som skall användas till gravning, kallrökning, sashimi och sushi frysas innan förtäring?

Fisk som skall gravas, kallrökas eller ätas rå som i sushi eller sashimi skall frysas innan tillagning för att eliminera eventuella parasiter. Att äta rå fisk är inte längre något konstigt eller ovanligt i den här delen av världen. Sushibarerna är många och här för att stanna. Det blir dessutom allt fler som tillreder sushi eller annan typ av rå fisk hemma. De parasiter som kan finnas hos fisk och som kan orsaka obehag för oss människor är små men kan uppfattas av ögat. De flesta varianter av parasiter är tunna maskar. De kan förekomma i fiskens bukhålor eller i muskulaturen. Som väl är, är parasiter inte vanligt förekommande. De som fiskar och de som sedan rensar och bereder fisken upptäcker och kasserar parasitinfekterad fisk innan den når konsument. De riktiga råfiskentusiasterna tycker att man förstör fiskråvaran genom att frysa den. Man är istället observant på hur råvaran ser ut. Skär man sedan fiskköttet i tunna skivor som till sushi upptäcker man eventuella parasiter. Väljer man att frysa fisken är frystiden beroende på fiskstyckets storlek. Det viktiga är att fiskköttet är helt djupfryst. Med andra ord kan det räcka med ett dygn för en tunn fiskbit, medan en stor, hel laxfilé kan behöva 2-3 dygn för att säkert vara genomfryst. Odlad lax behöver inte frysas då risken för parasiter i princip är obefintlig.
När det gäller tillagning av fisk rekommenderar vi, för de flesta arter en innertemperatur på 48-52°. Detta ligger under den temperatur där parasiter dör (ca 70°). Alltså dör inte eventuella parasiter vid tillagningen.

Hur kan man sälja färska räkor på måndagar?

Från och med februari 2011 är det också fiskauktion på måndagar vid Göteborgs Fiskauktion.
Idag levereras både svenska, norska och danska räkor till fiskauktionen måndag-fredag.

Vad är det för skillnad på sill och strömming?

Sill och strömming är samma art och har samma vetenskapliga namn, Clupea harengus men det är två olika stammar. Man kan också, på venenskaplig nåvå, räkna med en del underarter. Sillen, som fångas på västkusten är lite större och fetare. Strömmingen som fångas på ostkusten är mindre och magrare. Den egentliga typbeteckningen på Clupea harengus är sill. Detta är den beteckning man arbetar med inom fiskeriförvaltningen och när man sitter i Bryssel och fördelar kvoter säger man herring (sill), aldrig strömming. Med utgångspunkt i geografisk utbredningen, vandringsmönster och en del skillnader i morfologi räknar man med 4 underarter; C. h. harengus är huvudtypen i Atlanten och Norska havet. C.h. marisalbi hör hemma i Vithavet, C.h. membras i Östersjön (vår strömming). C.h. suworowi är utbredd från sydöstliga Barentshav till Karahavet. Inom fiskeriförvaltning arbetar man sällan med stammar, endast med arter eftersom stammar är omöjliga att skilja åt när man arbetar på havet och fiskar. Man måste göra inående genetiska analyser för att skilja bestånden åt. Fiskeriförvaltningsmässigt går de under en och samma art och det är i flera sammanhang som man blandar begreppen! Sillstammen som lever i Atlanten kallas ofta atlantoskandiska sillstammen och har visat sig på senare år vara uppdelat i tre stammar; en norsk vårlekande sill, isländsk vårlekande sill och isländsk sommarlekande sill. Man har också kunnat identifiera flera olika bestånd mellan Danmark och Sverige; de leker på skilda områden men samlas för födosök och söker sig senare tillbaka till sina lekplatser. Man arbetar idag med att försöka identifiera de olika bestånden genetiskt men när det gäller rent fiske skiljs de inte åt. Då är vi tillbaka till vad som kallas sill rep strömming. Uttrycken används idag lite blandat om vartannat beroende på var i Sverige man befinner sig men generellt drar man en folklig gräns vid Ölands södra udde/Karlskrona. Den fisk som landas norr om denna gräns kallas strömming och den fisk som landas söder om denna gräns kallas för sill.

Varför är strömmingen rödaktig i köttet ibland och ibland tråkigt grå?

På utsidan så kan inte ens proffsen avgöra vilken färg som sillen har på sitt kött.

Själva köttfärgen är beroende på fetthalt och foder och de som skär fisken har inga klara svar men drar följande slutsatser:

Den röda färgen kommer förmodligen av att sillen äter små kräftdjur som har färg i sig (de får i sin tur färgen från röda alger som de äter). Om sillen äter mycket kräftdjursplankton så blir den lite rödare.
Om fisken, mot hösten, blir fetare så blir den oftast mer grå i färgen eftersom fettet ”spär ut” färgen.
Trålas sillen så kan den också bli mer röd i köttet eftersom blodkärl kan brista.
Fångas sillen med not kan den ofta bli lite blekare eftersom detta är en mer skonsam metod.

Vad är strömmingsflundra?

Strömmingsflundra är inte namnet på en art utan på en filead strömming. Strömmingen filear man så att resultatet blir en dubbel filé, en ”strömmingsflundra”.

Hur länge håller inlagd sill?

De allra flesta slänger sin sill alldeles för tidigt! Inlagd sill i kokt lag har lång hållbarhet. De oöppnade burkarna har bäst-före-datum.
Sill i klar lag (öppnad) kan hålla sig i flera månader om den förvaras i kyl samt om lagen täcker sillen. Hemmagjord sill samt sill som man köper från fiskhandlaren kan också ha lång hållbarhet förutsatt att recept, hygien och kylförvaring varit korrekt. Är man dock osäker på hur den har hanterats är
riktlinjen 10-12 dagar i kyl.
Sill i krämig sås i öppnad glasburk håller 1-2 veckor i kyl beroende på att den ofta innehåller mejeriprodukter som har en kortare hållbarhet och saknar den syra som sill i klar lag ligger i.

Varför blir kryddsillen hård?

Inläggning av sill i en sur eller salt lag medför att cellerna dehydreras, dvs vatten dras ut ur cellerna i köttet och detta har en uttorkanden effekt. Fettet i köttet påverkas i mindre utsträckning och gör sillen mjuk. Ju magrare sill som används vid inläggningar desto hårdare blir den vi inläggningar.

Vad är skreitorsk?

Skreien är en vandringstorsk som simmar från Barentshav till Lofoten för att leka under vinter-tidig vår. Då blir den också tillgänglig för fiske

Färsk fisk - alltid nyfångad?

Är fisken i fiskdisken dagsfärsk?
Det är kvaliteten på fisken som är viktig. Mindre viktigt är, när fisken är fiskad. Det är inte ens självklart att fisken smakar som bäst när den är pinfärsk. Idag pratar man, precis som med kött, om att olika arter skall hanteras olika för att få fram bästa smak. Fisk kan alltså vinna på att ”möras”. Men, fisken skall förvaras hel och i obruten kylkedja under tiden. Helst isad med en temperatur på max 2°.
När fisken väl är filead bör den tillagas inom några dagar.

Så en tio dagar gammal fisk kan anses vara färsk?
Ja, fiskhandlaren förväntas hantera sina produkter på ett sådant sätt att kunden alltid får en produkt av högsta kvalitet.

Hur länge kan jag sedan ha fisken i min kyl?
Det är viktigt att veta hur kallt det är i kylen. Lägg in en termometer på de olika hyllplanen för att se var det är kallast. Bäst är att förvara i 2-4°.

Om mitt kylskåp är 8°?
Ett tips är då att lägga kylklampar i en form eller liknande och lägga fiskpaketet på det och kanske ett ”lock” ovanpå, om du ska förvara fisken någon dag eller två. Skall du tillaga samma dag är det inga problem.

Hur ser jag att fiskfilén är av god kvalitet?
En fiskfilé skall vara vit, glansig och lite transparent samt ha en fisk doft. Den skall alltså inte vara gulaktig, matt och ha en obehaglig lukt.

Är fisken garanterat dålig om ”lukten är tveksam”?
Faktiskt inte. Prova först att skölja av filén i kallt vatten, många gånger räcker det. Doftar den friskt är den ok att äta.

10

Finns det antibiotika i lax?

Jag har hört att den odlade laxen innehåller antibiotika, stämmer det?
All fisk som når konsument är noga kontrollerad och också godkänd av vårt
Livsmedelsverk som rapporterar att norskodlad lax inte innehåller några resthalter
av antibiotika över gränsvärdet. Rapport nr 9, 2012.
Den totala användningen av antibiotika i lax- och öringsodlingen har minskat med
97 % sedan 1990, samtidigt som fiskproduktionen ökat med 633 %.
Till allra största delen är det norsk odlad lax du finner i fiskdisken.
Precis som människor, vilda djur och vild fisk kan den odlade fisken drabbas av
sjukdomar. Men sjukdomar tillhör ändå undantagen och den norska laxen är idag
världens friskaste ”husdjur”.

Vad gör man för att hålla laxarna friska?
För att minska risken för sjukdomar vaccineras all fisk och fiskens hälsa kontrolleras
både av veterinärer och av de norska livsmedelsmyndigheterna.

Jag är gravid, vågar jag äta fisk?

Fisk är alltid nyttigt, det är alla överens om! Men fet fisk som lever i förorenade
vatten kan ta upp och lagra t ex dioxiner, pcb:er och kvicksilver i fettet. Det är dessa
ämnen som kan vara skadliga för oss.
Vilka fiskar ska man ha koll på?
Östersjön:
Lax, strömming, öring (mager fisk som torsk påverkas inte!)
Vänern:
Lax, öring, sik
Vättern:
Lax, öring, röding
Insjöar:
Lake, abborre, gös, gädda (kvicksilver)
Västerhavet:
rocka, hälleflundra
Hur ofta kan man äta dessa fiskar?
Vuxna: 1 gång/ vecka
Barn: 2-3 ggr/år
Kvinnor i barnafödande ålder, gravida, ammande: 2-3 ggr/år

Jag är gravid, vågar jag äta fisk?
Absolut! Det är viktigare än någonsin då det du äter inte bara påverkar dig och din
egen hälsa utan också ditt barns välmående och utveckling. Fisk innehåller
vitaminer, mineraler, högvärdigt protein samt livsnödvändiga omega-3 fettsyror. Just
omega-3 från fisk (DHA och EPA fettsyror) är viktigt för hjärnans utveckling.

Vilka fiskar och skaldjur kan ALLA äta ALLTID?
Här är exempel på arter som du kan äta hur mycket som helst av:
torsk, sej, kolja, sill, odlad lax, rödspätta, flundra, bergtunga, rödtunga, räkor,
havskräftor, kummel, uer, makrill, vitling, lubb, långa, fjärsing (det finns fler
arter på slv.se) Livsmedelsverket säger: Vill du leva hälsosamt? Äta fisk ofta, gärna
3 gånger i veckan. Ät och njut!
Mer om kostrekommendationer: www.slv.se (Livsmedelsverket)
Beställ gärna vår broschyr ”Fisk -livsviktig njutning” där du kan läsa mer om varför
det är viktigt att äta fisk!

Räkorna är mjuka i skalet, har de varit frysta?

Räkan under sommar och höst
En liten orange klump i räkans huvud växer sig allt större under sommar och höst.
Det är den obefruktade rommen man ser. På senhösten är rommen som störst och
fyller hela utrymmet under huvudskölden.

Räkan är svart i huvudet, är den dålig?
I oktober/november leker räkan. Då tömmer den huvudskölden på rom och lägger ut
rommen i buken. Äter räkan nu mörka plankton, är det som syns i huvudet (det är
magsäcken vi ser!). Den mörka färgen är alltså bara en konsekvens av räkans
livscykel. Under den här perioden byter också räkan skal.

Mjuk och tråkig i skalet, har räkorna varit frysta?
Nej, förmodligen har räkan bara bytt skal. När räkan byter skal är det nya mjukt
under en kort period och kan vara lite svårt att skala. Räkköttets kvalitet påvekas
dock inte nämnvärt.
Läs mer om räka här på vår hemsida.

Hur är det med ”rödlistade” fiskar?

Det finns en stor osäkerhet ibland svenska konsumenter om reglerna kring fisk och skaldjur man köper i butik eller äter på restaurang. Här försöker vi reda ut begreppen.

Får man äta torsk, är inte den rödlistad?
Först kan man fråga sig vilken lista man syftar på? Många vet inte vem som är avsändaren till de olika listorna är och vilket syfte de har. Men svaret är – Visst får man äta torsk. Det finns många olika torskbestånd och de mår olika bra. Detta vet man och sätter kvoter därefter. I områden där torsken återhämtat sig kan man fiska lite mer igen. Andra områden behöver mer tid och där fiskas det mindre. Många tror felaktigt att det är våra myndigheter som skapar de s k röda listorna.

Vem är det då?
Istället är det bl a miljöorganisationer såsom WWF och Naturskyddsföreningen eller vissa dagligvarukedjor. De gör en egen värdering, ofta med utgångspunkt från det internationella Havsforskningsrådets (ICES) rekommendationer. Det kan också vara artdatabanken som gör en värdering av läget för fisken i hav och sjö.

Men är det inte bra att följa WWFs rekommendationer?
Det är upp till var och en hur och vad man väljer. Bara man är medveten om att det är just en rekommendation och inte ett förbud. Det är viktigt att kunna känna sig trygg med det som finns i fiskdisken, att det är godkänt enligt våra myndigheter och fiskat inom kontrollerade kvoter.

Men hur agerar svenska myndigheter om ICES eller artdatabanken indikerar att en art är hotad?
Den samlade informationen blir underlag till de förvaltnings- alternativt återhämtningsplaner som Havs- och Vattenmyndigheten sedan utformar för de olika arterna. Myndigheten kan också bestämma om tillfälliga eller permanenta fredade zoner där fiske inte får förekomma. Informationen från ICES ligger också till grund i EU för hur stora kvoter fisket får.

Finns det arter som inte får lov att fiskas?
Ja det finns det. På Havs- och Vattenmyndighetens lista över fredade arter finns följande arter, skärkniv, havsnejonöga, pigghaj, småfläckig rödhaj, brugd, sillhaj ( håbrand), slätrocka, knaggrocka, majfisk, staksill, blåfenad tonfisk och ål.

Hur skall jag agera om någon av dessa arter ändå skulle dyka upp i fiskdisken?
Om så är fallet är det med största sannolikhet en importerad fisk, främst från våra grannländer. Då gäller frågor och bestämmelser för ursprungslandet. Prata med din fiskhandlare.

Om jag har frågor kring fiskekontroll, vart vänder jag mig då?
Kontakta Havs- och Vattenmyndigheten på tel. 010-698 6000

*Ålen har viss dispans. Läs under Havs- och Vattenmyndigheten